Hace ya más de 2 meses que hice el curso de quesería y ayer por fín me traje 5 litros de leche de oveja y 2 litros de cabra.
De los 5 litros de oveja me reservé medio litro para hacer cuajada.
Herví el medio litro y cuando se enfrió lo suficiente le eché el cuajo y en una hora cuajó perfectamente. Por la noche lo comimos Arturo y yo, con nueces y miel como es costumbre. Muy rico, aunque al principio ese sabor tan fuerte de la leche de oveja (al cual no estoy acostumbrada) me asustó un poco.
A eso de las 2 de la tarde puse los 4,5 l de leche de oveja a calentar en la olla grande y cuando alcanzó los 34ºC le añadí 2,4ml de cuajo, removí, lo tapé y a esperar. (la placa de la vitro sobre la que estaba la olla tenía calor residual).
Después de comer miré la olla y estaba cuajadísimo, había pasado como una hora y media. Cojo el cuchillo jamonero y a cortar la cuajada ¡qué consistencia! se sentía el corte. Con la ayuda de Pablo conseguimos un tamaño entre lenteja y garbanzo ¿? es difícil determinarlo, mejor vemos las fotos.
Tras preparar los moldes con una tela procedo a su llenado. Cada molde necesita unos 2,5-3 kg de peso, pero los libros tan grandes, con tan poco apoyo resultan inestables. Así que finalmente coloco los moldes uno al lado del otro, ligeramente separados y todos los libros encima (unos 5,5 kg, centrados. Se supone que la carga se reparte entre los dos quesos ¿no?. Y los dejo desuerando hasta por la noche, unas 6 horas.
Antes de ir a dormir, a eso de las 10 de la noche le dí la vuelta a los quesos y le puse algo menos de peso (-15% aprox) ya que iban a estar más de 6 horas, hasta por la mañana.
A media tarde caliento el suero de la leche de oveja hasta que empieza a hervir y empieza a formarse el requesón. Dejamos enfriar. Cuando está templado lo pongo en el molde de queso fresco y lo dejo escurrir. Esta mañana lo he pesado: 283 gr. Hoy nos hemos tomado de postre este rico requesón con membrillo de nueces, mmmmm!!!!!!
También herví los 2 litros de leche de cabra, pero como tenía el molde de queso fresco ocupado, la saqué a enfriar al tendedero hasta esta mañana.
Finalmente decido hacer un quesito fresco de cabra y otro semicurado (si es que tengo paciencia suficiente).
La verdad es que al final esta mañana he madrugado bastante, entre los quesos y el roscón... total, que a las 6 de la mañana ya estaba arriba y he procedido a pesar los quesos: 574 gr uno y 586gr el de la arruga superior.
Ahora toca salar los quesos: 200gr de sal gorda por 1 litro de agua templada, para disolverla mejor. El primer queso ha estado casi 3 horas (el de la arruga superior) y el segundo 2 y media.
Caliento la leche de cabra (previamente hervida), pero me paso de los 32ºC hasta casi 60ºC, así que me toca esperar a que se temple. Cuando por fin alcanza 34ºC le añado una cucharada colmada de yogur, del que yo hago (+ l-casei), remuevo bien y añado 1ml de cuajo. Remuevo, tapo y a esperar. Tras más de 1 hora de espera ha cuajado, pero no tanto como la de oveja. Me queda la duda de si debería haber esperado más, pero me tenía que ir...
Lleno los dos moldes, el de queso fresco (ya había sacado el requesón esta mañana) y otro de 1/2 kg con su paño. A este último le coloco los 2 libros encima (unos 2,5 kg) y a esperar 6 horas, tras las cuales le doy la vuelta y a esperar otras 6. Como es menos cantidad de leche, queda como una torta.
El queso fresco queda escurriendo por gravedad durante 24 horas en un lugar fresco.
Por la noche salé los quesos de cabra. Una hora y media el semicurado y unos 35 minutos el fresco de cabra.
El queso fresco de cabra está buenísimo... pero... un poco salado... la próxima vez lo dejaré solo 20 minutos en la salmuera. Realmente su textura no es como el queso fresco de Burgos, que es lo que esperaba conseguir, sino que tiene poca consistencia y bastante cremosidad y se puede untar en el pan. ¿Podría ser por haber añadido el yogurt?. Definitivamente el resultado es bueno, aunque no el esperado.
Ahora ya están los dos quesos de oveja en fase de secado en el tendedero, tapados solo con papel de cocina y sobre una tabla de madera. En vez de papel de cocina lo he cambiado por un paño fino de quesería.
Habrá que voltearlo 1 vez al día durante 15 días y luego una vez a la semana. Cuando la corteza esté seca y amarilla terminará la fase de secado. Cuando pasen unos 25 días podemos envasarlo al vacío o envolverlo en film de cocina para que no se seque demasiado, ya que aquí en Madrid no tenemos suficiente humedad. 12ºC y 80% de humedad es lo recomendable. Probaré a poner uno en el tendedero y otro en la nevera, pero esto ya lo iré editando según vaya pasando el tiempo.
Habrá que esperar al menos 60 días, ya que es leche cruda y no queremos correr riesgos con la brucelosis, fiebres de malta o la tuberculosis.
El queso de cabra que pretende ser semicurado también esta en fase de secado. He detectado un posible error y es que puede que me pasase en el peso de la fase de prensado, pues se trata de un queso más pequeño y puse 2,5 kg como en los de oveja.
5l + 2l = 586 + 574+ 309 + 256 + 283 (requesón)
7 l = 2008 gr de queso, de momento, porque los que no son frescos seguirán perdiendo peso.
El queso de cabra, el más delgado lo comimos tras 26 días de maduración el 16 de enero (no hay peligro ya que había pasteurizado la leche). Había perdido la mitad de su peso: de 309 gramos se quedó en 153. No estaba malo, pero creo que hasta que no consiga los fermentos lácticos adecuados no volveré a hacer queso tierno/semicurado con leche hervida. Tenía un regusto que no me convence. 
